BUONO COME IL PANE

"BUONO COME IL PANE!"

Parliamo di pane.
Possiamo dire che il pane è l'alimento più importante della tavola?

La tradizione nel fare il pane dal nord al sud d'Italia è capillare, sforna varietà super assortite nelle forme e negli impasti, ma il buon sapore fragrante di una volta, che nasce dalla lievitazione NATURALE ACIDA è sempre più raro sentirlo qui nel Veneto.
in generale qui da noi si preferiscono le pezzature piccole, non si amano le grandi pagnotte rustiche, mentre nel Cadore risentono l'influenza tedesca e ladina, preferiscono i panini conditi, aromatizzati, con farine scure, mentre nel sud del Veneto si sentono le influenze ferraresi e mantovane dove dominano le paste dure ottenute con poca acqua dalla mollica bianchissima e soffice con crosta spessa e chiara.

Il segreto del buon pane sta nella scelta del lievito mi dice il mio fornaio!

La lievitazione del pane è una delle più antiche biotecnologie utilizzate dall'uomo, preceduta forse solo dalla fermentazione alcolica  per la produzione di birra e vino e dalle fermentazioni dei formaggi.
La parola BIOTECNOLOGIA oggi viene associata a pratiche quali l'utilizzo di "OGM" (organismi geneticamente modificati) o alla "CLONAZIONE" (metodo produttivo che utilizza processi biologici").
La LIEVITAZIONE fu scoperta per caso, quasi certamente dagli Ebrei prima dell'Esodo, quando uno di loro ha tardato a mettere in forno un impasto e questo ha cominciato a gonfiarsi.
Il pane lievita per l'azione di micro organismi viventi che, nutrendosi, liberano come prodotto di scarto anidride carbonica che gonfia l'impasto. Esistono anche tecniche meccaniche o chimiche utilizzate nella preparazione di alcune torte (ma non adatte alla panificazione e, tanto meno, ai pani dolci come il Pandoro, la Fugassa, la Colomba).

La tecnica MECCANICA avviene "montando" gli ingredienti (il tuorlo, l'albume, la panna, ecc.) in modo da incorporare l'aria. La tecnica CHIMICA avviene aggiungendo sali (come il bicarbonato) che, con il calore o altri stimoli , si scindono liberando gas.
Il pane è un impasto che, prima di cuocere, subisce una fermentazione alcolica o acida. L'ALCOLICA è provocata dal lievito industriale o di birra, un prodotto naturale costituito da micro organismi vivi, gli stessi funghi unicellulari che ci regalano il vino e la birra.
La fermentazione ACIDA invece è dovuta a batteri e lieviti che nascono spontaneamente su un impasto di acqua e farina lasciato all'aria.

In ogni ambiente naturale ci sono ceppi di lieviti con caratteristiche proprie che influiscono sul pane con profumi, rese e gusti diversi.
Questo primo impasto è chiamato LIEVITO MADRE o ACIDO ed è indispensabile per i pani ricchi di fibre  come il pane integrale.
Le fibre, infatti, contengono  l'ACIDO FITICO permettendo così la digeribilità di molte utili sostanze.

LEGGENDA sul VINO

 Nel territorio del Garda, e precisamente a Bardolino si raccontano storie e leggende legate in qualche modo al cibo e al buon bere. Terra di ottimi vini e non solo, questa che vi racconto è una vicenda che per certi versi potrebbe avere un fondo di verità.

 Viveva da queste parti in una minuscola pieve, un prete di campagna, non aveva grandi risorse per vivere, si accontentava di quel poco che riusciva ad ottenere dai parrocchiani, evitava di affaticarsi nel coltivare il piccolo podere adiacente alla minuscola canonica; qui avrebbe potuto coltivare un pò di vite per farsi il vino, invece si accontentava di raccogliere le poche olive che un paio di stentati alberelli producevano, e così anche per le verdure, raccoglieva qualche erba rustica da mangiare in insalata, lasciando in completo abbandono il piccolo orto.
 La sua necessità era di avere ogni giorno il vino per dire messa, così si affidava al buon cuore dei suoi compaesani, che un bel giorno stanchi di fornire gratuitamente il prezioso nettare, lasciarono il povero presule con il problema da risolvere.

 Un tempo, era usanza vendemmiare l'uva e versarla sui tini, posti in grandi carri che al mattino presto venivano trainati dai buoi in prossimità della vigna. Mano a mano che veniva vendemmiata l'uva veniva subito pigiata con i piedi dai ragazzi e ragazze che erano preposti a tale compito che se la spassavano un mondo, alla sera i carri venivano riportati nell'aia  padronale, e lasciati lì per la fermentazione del mosto.
 Una sera, il parroco sfruttando questa consuetudine, si mise sotto un carro e con un piccolo ferro riuscì a perforare un tino facendo un piccolo foro e a riempire un piccolo recipiente con il liquido che ne usciva.
 Quel vino, rimasto troppo poco a contatto delle bucce d'uva che non aveva iniziata la fermentazione, prese solo un leggero colore rosato.

  Fu così che si inventò la vinificazione in bianco con la quale si fanno i chiaretti e i rosati.

  Questa è la leggenda, mentre la cronaca dell'epoca racconta un'altra storia, il vino era considerato un alimento fondamentale per le calorie quotidiane necessarie per lavorare la terra, e veniva distribuito gratuitamente ai poveri con un pezzo di pane.
  Poiché la vigna doveva rendere molto come produzione, si finiva per produrre un vino leggero dal colore chiaro e rosato, senza dimenticare che, a volte, poteva anche essere allungato con la più economica acqua.

SELENICERIUS HAMATUS

POLENTA

Da quando Colombo ha scoperto l'America, la storia del mais in Europa ha iniziato il suo percorso. Specialmente nella pianura veneta e friulana ha avuto da subito un successo strepitoso. Nel quindicesimo secolo furono anni di grande lavorio per risanare paludi e terreni incolti dalla Lombardia al Veneto e in misura minore nel Friuli, e la fame si toglieva a forza di polenta, non sapendo del nemico invisibile che si annidava in essa, "la pellagra", malattia da carenza di vitamine. Ci volle tempo per debellarla con l'integrazione di frutta e verdura, poichè la polenta era il cibo per le genti più povere che non disponevano di altro. Oggi il problema non esiste più, ma quando ci si incontra attorno a un camino dove ardono fascine con attaccata alla catena qualche vecchia "caliera", o"caldiera", o "cagliera", (il Paiolo), dove borbotta la polenta fumante, si rivive ancora quel calore umano che ci fa sentire vicini a quelle antiche popolazioni che si ritrovavano attorno al fuoco bramosi di colloquiare scaldando il corpo e l'animo. Singolare "l'elogio della polenta" scritto da Arrigo Boito, tra i fondatori, a metà dell'ottocento, dell'Ordine padovano della Polenta. "La spatola, ossia, l'arte de menar bene la polenta e de mettarghe el tocio. Allegoria de Arlechin Batocio moreto bergamasco e mezo mato el qual la ofre dedica e presenta a omeni politizi de stato." " Ghe xe na caldiera tagada su un fogo che par una bampa de incendio e de rogo De la gh'è la spatola del gran Trufaldin Scominsia el miracolo se vede dentro levarse 'na brombola d'arzento, d'arzento e l'acqua nel fondo scominsia a cantar. La canta, la ronfa la subia, la fuma de qua la se sgionfa de là la se ingruma, el fogo consuma col vivo calor le brombole in sciuma la sciuma in vapor. La bogie, de boto, atenti, ghe semo più fiame de soto supiemo, supiemo. Che gusto, che roje la bogie, la bogie, La va, la galopa la zira, la sciopa, la fa la manfrina, farina, farina, la salta per sora, la sbrodola fora porteme in cusina, farina, farina". Il motto dei polentoni era : "Per la patria prima, per polenta poi":

La Primavera

Ecco la primavera, finalmente le mie piante grasse possono godere dell'aria e della luce del sole!
L'angolo verde creato in casa nel soggiorno l'ho liberato, qui tenevo le grandi composizioni di Opuntia,
le Agave americane striate, le Aloe arborescens, l'Ancistrocactus, il Cereus, ecc.
Per loro nel giardino le aspettava una serra aperta ma coperta da una rete antigrandine, posta in un angolo riparato dal vento e in pieno sole.
Poi toccherà alle piante grasse nei vasetti piccoli sopra il pianerottolo a tornare in giardino, per loro sarà la casetta degli attrezzi a fornire riparo dalle intemperie. 
Nel giardino nuove piante hanno già le prime foglioline, la mora, il lampone, il mirtillo americano, l'albicocco con i fiori e al ciliegio spuntano le gemme..
Il prato dopo averlo arieggiato l'ho concimato e quindi riseminato, molte chiazze si erano formate dal continuo passaggio di noi umani, l'olivo dovrò potarlo tra qualche giorno, vorrei che la temperatura notturna fosse di qualche grado più su.
Nell'orto la cicorietta verde sta crescendo, mia moglie si diverte a raccoglierla per preparare fresche insalatine. Attorno all'orto quest'anno sono cresciute a dismisura le violette e fatto strano sono tutte bianche! Sembra che qualcuno si sia divertito a seminarle da quante sono!
Le violette di color viola sono ridotte a tre o quattro piantine, mentre le bianche hanno uno sviluppo lineare di una ventina di metri!