BUONO COME IL PANE

"BUONO COME IL PANE!"

Parliamo di pane.
Possiamo dire che il pane è l'alimento più importante della tavola?

La tradizione nel fare il pane dal nord al sud d'Italia è capillare, sforna varietà super assortite nelle forme e negli impasti, ma il buon sapore fragrante di una volta, che nasce dalla lievitazione NATURALE ACIDA è sempre più raro sentirlo qui nel Veneto.
in generale qui da noi si preferiscono le pezzature piccole, non si amano le grandi pagnotte rustiche, mentre nel Cadore risentono l'influenza tedesca e ladina, preferiscono i panini conditi, aromatizzati, con farine scure, mentre nel sud del Veneto si sentono le influenze ferraresi e mantovane dove dominano le paste dure ottenute con poca acqua dalla mollica bianchissima e soffice con crosta spessa e chiara.

Il segreto del buon pane sta nella scelta del lievito mi dice il mio fornaio!

La lievitazione del pane è una delle più antiche biotecnologie utilizzate dall'uomo, preceduta forse solo dalla fermentazione alcolica  per la produzione di birra e vino e dalle fermentazioni dei formaggi.
La parola BIOTECNOLOGIA oggi viene associata a pratiche quali l'utilizzo di "OGM" (organismi geneticamente modificati) o alla "CLONAZIONE" (metodo produttivo che utilizza processi biologici").
La LIEVITAZIONE fu scoperta per caso, quasi certamente dagli Ebrei prima dell'Esodo, quando uno di loro ha tardato a mettere in forno un impasto e questo ha cominciato a gonfiarsi.
Il pane lievita per l'azione di micro organismi viventi che, nutrendosi, liberano come prodotto di scarto anidride carbonica che gonfia l'impasto. Esistono anche tecniche meccaniche o chimiche utilizzate nella preparazione di alcune torte (ma non adatte alla panificazione e, tanto meno, ai pani dolci come il Pandoro, la Fugassa, la Colomba).

La tecnica MECCANICA avviene "montando" gli ingredienti (il tuorlo, l'albume, la panna, ecc.) in modo da incorporare l'aria. La tecnica CHIMICA avviene aggiungendo sali (come il bicarbonato) che, con il calore o altri stimoli , si scindono liberando gas.
Il pane è un impasto che, prima di cuocere, subisce una fermentazione alcolica o acida. L'ALCOLICA è provocata dal lievito industriale o di birra, un prodotto naturale costituito da micro organismi vivi, gli stessi funghi unicellulari che ci regalano il vino e la birra.
La fermentazione ACIDA invece è dovuta a batteri e lieviti che nascono spontaneamente su un impasto di acqua e farina lasciato all'aria.

In ogni ambiente naturale ci sono ceppi di lieviti con caratteristiche proprie che influiscono sul pane con profumi, rese e gusti diversi.
Questo primo impasto è chiamato LIEVITO MADRE o ACIDO ed è indispensabile per i pani ricchi di fibre  come il pane integrale.
Le fibre, infatti, contengono  l'ACIDO FITICO permettendo così la digeribilità di molte utili sostanze.